海底捞“摆摊卖菜”“卖盒饭”：头脑冷静下来的“自救”行动！

你有多久没吃过海底捞了？对于这个问题，大家几乎异口同声的表示“光顾海底捞的次数明显减少”。

提及原因，大概有以下几个：口罩影响，线下聚餐的次数变少；菜品涨价，不高的性价比让很多人开始转向其他火锅品牌或者干脆在家开火；新消费模式下，曾经作为门店招牌的“贴心服务”渐渐让很多消费人群尤其是年轻人感觉到“社死”。

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从此前的人头攒动到现如今的基本不用排长龙就有位置，海底捞的“冷落”显而易见。不可否认，在变化如此之快的消费环境下，海底捞正在逐渐被“抛弃”。

一组组数据似乎也印证了这个猜想。

2021年，海底捞的股价下跌75%，从每股85元下跌到了每股20元，腰斩再腰斩，可谓是惨烈无比。2021年11月5日，海底捞发布公告，称将于2021年12月31日前逐步关停300家门店，若平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞餐厅。从火锅界顶流到陷入无奈困局，什么原因让海底捞变成了这样？

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很多人首先想到的是口罩原因。确实，客观上来看，口罩限制的确影响到海底捞发展。然而，在此之外，疯狂的拓店行为才是让海底捞陷入困局的深层次原因。

2020年疫情初期，餐饮行业的发展非常艰难，很多餐饮品牌都因经营不善而关门歇业。此时，海底捞决定逆势而上，把握住这样一个部分竞争者退出的“空窗期”，抢占更多市场。

一组数据显示，2020年，海底捞开设新门店544家。2021年仅上半年，海底捞又开设新门店299家。

然而，疫情并没有结束，反反复复的到来让这些准备落地发芽的新店，面临着前所未有的挑战。

比如，很多新店是“为了拓店而拓店”开业的，在选址和规划上就非常不合理。新店老店重合严重，固定的客流被分散，加剧营业额“冲突”；选址位置不佳的门店，无法吸引到客流。再加之疫情影响，堂食的情况可以说远不如预期。

再比如，贴心服务变“糟心”服务。新消费模式下，占主导地位的消费者消费习惯有哪些特点？“边界感”“保持距离”“免打扰”。在这方面来说，海底捞的极致服务恰恰被人所诟病。微博上有个“千万别让海底捞服务员知道你生日”的话题曾引起了广泛讨论，就是因为以前海底捞的员工给生日当天的顾客唱歌庆祝让人觉得很温暖，现在反倒让当事人觉得场面相当尴尬。

消费理念迭代的当下，曾经引以为傲的极致服务，如今却备受“过度服务”的吐槽。这也足以说明海底捞需要一些改变了。

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当然，改变也确实在发生中。比如，在服务上，海底捞推出了“请勿打扰”的选择性服务，并提出要提供“恰如其分”的服务。但落在纸上的四个字如何在现实服务过程中精准把握？随着更年轻、自主意识更强的员工队伍加入海底捞，这种用心去揣摩顾客心思的态度究竟还有多少员工能做到？而这种边界感又该如何把握？

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再比如，在品类上，海底捞也做出了不同。摆摊卖蔬菜、水果、饮料；出售十几元的盒饭套餐；上线品类丰富的早餐套餐等等。

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其实，任何一个行业的内卷，背后的根本原因都是企业适应新形势下的新要求而做出的反应。对于海底捞来说，无论是调整服务模式还是新增品类、“降级”消费，都是在灵活地寻求企业走下去的方法。

在冷静关店300多家后，海底捞开始重新发力业务本身，但全新的方式究竟能否拯救自己，也许只有时间才能给出答案。

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